Александр Николаевич, насколько сейчас актуальна французская классическая кухня, которая представлена в гастрономическом ресторане Saint-Michel?
— Фьюжн в настоящее время немного отошел на второй план, прошло веяние молекулярной кухни. Сейчас мы работаем в направлении правильного питания на основе классических традиций. Еда должна быть только во благо. Во французской кухне все сбалансированно, кухня сама по себе бархатно-сливочная. И она знакома многим из нас. Понимаете, даже в повседневной жизни мы настолько привыкли уже ко многим блюдам французской кухни, что не замечаем этого: тот же омлет, или рубленная котлета, или для обеда в кругу семьи стало особенно популярным сырное или шоколадное фондю.

Как Вы считаете, есть ли потенциал у российской кухни?
— Российская кухня всегда интересна на мировом рынке. Я регулярно посещаю престижный международный конкурс «Золотой бокюз», где свое мастерство демонстрируют шеф-повара со всего мира, включая российских профессионалов. Они часто выходят на европейский этап, и там, конечно, невероятная конкуренция. Однако мир всегда с интересом смотрит на российских поваров и кухню. А мы стараемся выдерживать наши технологии и традиции. Это всегда оценивается высоко. Потому что в профессиональном конкурсе важно не подражание высокому уровню, а самоидентичность. У российской кухни, я считаю, большое будущее. У нас в ресторане как-то были гости из Германии, они часто бывают в России и предпочитают блюда из продуктов местного производства, выполненные в русских традициях. Мы им предложили шкару* из барабули (прим. * «шкара» — традиционная рыбацкая похлебка) с маринованным луком и зеленью. Они остались в восторге, хотя пробовали эту рыбу и в других странах. Кроме этого, я бы отметил, что за рубежом особо ценятся наши традиционные пироги на дрожжевом тесте — открытые, закрытые, кулебяки. Весь мир в восторге от наших русских блинов, сейчас их можно встретить в самых удаленных уголках земного шара.

В каждом регионе своя кухня, в чем различия, по Вашему мнению?
— Я коренной житель Кубани, я всегда пропагандировал нашу местную кубанскую кухню. Она мне очень дорога, и она восхитительна! В кубанской кухне много мучных блюд, дрожжевого теста, есть свои особенности. Блюда кавказской кухни, а это, прежде всего, мясо, овощи, зелень и красное вино. В Калининграде очень распространены традиции литовской кухни — картофельные блины, зразы, цеппелины, клецки и кровяная колбаса. В татарской кухне большое разнообразие выпечки — это символ благополучия и достатка хлеб икмэк, одни из самых древних печеных блюд: кыстыбый, бэлеш, эчпочмак и перемячи. Например, сибиряки научились делать с мясом все, на что только хватает воображения: отваривали, тушили, жарили, солили, запекали в тесте или большими кусками, добавляли в пироги. Мало какая Российская земля может похвастаться таким разнообразием диких птиц и животных — главных составляющих сибирской кухни.

Как бы Вы охарактеризовали французскую кухню?
— Мне легче выразить свои ощущения через самые яркие рецепты блюд. Например, французская кухня для меня — это классическое аутентичное блюдо coque au vin (прим. кок-о-ван с фр. яз. — «петух в красном вине»). В его приготовлении самое главное — это подобрать вино, а в ароматах и эстетике блюда можно ощутить весь дух старой Франции.

Александр Николаевич, расскажите, пожалуйста, чтобы стать хорошим шеф-поваром, какие качества нужны?
— Было время, когда я консультировал молодых специалистов в сфере гастрономии. И у меня на практике был один амбициозный человек, который мечтал стать профессиональным поваром высокого уровня.
Он был по образованию юрист, с опытом работы за рубежом. Я удивился его желанию, но ответил ему, что готов рассказать то, что я знаю. И он мне ответил: «Не беспокойтесь, я буду слушать и обязательно Вас услышу». Поэтому, я считаю, что главное — учиться, стремиться и уметь услышать то, что до тебя доносят наставники.